![](../../../imagespascal/coin_1.gif) |
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Acides aminés
| Structure
| Rôles | Enzymes
| Nutrition |
Digestion
des protéines
Chaque cellule
fabrique les protéines dont elle a besoin. Certaines cellules
peuvent fabriquer plus de 10 000 protéines différentes.
Dans son ensemble, notre organisme fabriquerait quelque chose comme
100 000 protéines différentes.
Les acides aminés
nécessaires à cette synthèse proviennent de
la digestion des protéines des aliments. Au niveau de l'intestin,
sous l'action des sucs digestifs, les protéines contenues
dans les aliments sont brisées en acides aminés qui
seront acheminés aux cellules par la circulation sanguine.
Chaque cellule puise dans le sang les acides aminés dont
elle a besoin pour fabriquer ses propres protéines. Une cellule
fabriquant du lysozyme par exemple, doit donc, pour chaque molécule
de lysozyme fabriquée, puiser dans le milieu environnant
les 130 acides aminés entrant dans la composition de cette
protéine (et, en plus, elle doit les assembler dans le bon
ordre).
![](imagesmolecules/digestprot.2.gif)
Plusieurs
enzymes différentes interviennent dans la digestion des
protéines. Certaines sont sécrétées
par l'estomac et les cellules de l'intestin grêle. Les plus
importantes sont sécrétées par le pancréas.
Sans
protéines dans notre alimentation, nous souffririons rapidement
de carences en acides aminés et sans acides aminés,
nos cellules ne pourraient plus fabriquer les importantes protéines
nécessaires à leur survie. C'est pourquoi il est
si important que notre diète comprenne des protéines.
Dans une
émission à la radio, vous entendez une gourounne
de l'alimentation dire qu'il est important de manger des aliments
crus car, dit-elle, la cuisson tue
les précieuses enzymes qu'ils contiennent. Les enzymes
c'est la vie, dit-elle, c'est ce qu'il y a de plus important
dans nos aliments, nos cellules ne peuvent vivre sans elles.
Elle en profite aussi pour promouvoir l'achat de ses suppléments
enzymatiques qui devraient vous garder jeunes et alertes toute
votre vie.
En quoi
ce discours (que j'ai vraiment entendu!) est-il un bel exemple
d'attrape-nigaud?
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Les
protéines |
Acides aminés |
Structure |
Rôles |
Enzymes |
Nutrition |
L'organisme
d'un homme adulte fabrique, quotidiennement, environ 300 g de
protéines. Une bonne partie de cette production se fait
à partir d'acides aminés provenant de protéines
devenues inutiles que les cellules ont défaites en acides
aminés. On ne peut cependant pas toujours tout recycler.
Il nous faut consommer tous les jours environ 50 g de protéines
pour compenser les pertes en acides aminés. Notez que
cette valeur de 50 g prête à controverse. Certains
nutritionnistes pensent qu'il en faudrait plus et d'autres moins.
La qualité des protéines
importe aussi (voir plus bas). |
Les protéines
sont d'abord brisées en gros segments par les sucs
digestifs de l'estomac. C'est dans l'intestin, sous l'action
d'enzymes sécrétées par le pancréas
et les cellules de l'intestin
que ces segments seront réduits en acides aminés.
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Les
acides aminés essentiels
Sur les 20 différents
acides aminés qui nous sont nécessaires, 8
sont dits essentiels car ils ne peuvent absolument
pas être fabriqués par notre organisme,
on doit nécessairement les puiser
dans les protéines de nos aliments. On peut fabriquer
certains acides aminés à partir de glucose (il faut
alors une source d'azote puisqu'il n'y a pas d'azote dans le glucose).
On peut aussi transformer certains acides aminés qui seraient
en surplus en d'autres acides aminés. Mais on ne peut pas
fabriquer les acides aminés essentiels. Il faut absolument
se les procurer par nos aliments.
Or, si les
protéines animales contiennent à peu près
les 8 acides aminés essentiels dans les bonnes proportions,
les protéines végétales sont par
contre généralement, pour une protéine donnée,
déficientes en certains acides aminés essentiels
et riches en d'autres qu'on utilise peu. C'est un peu
comme si on avait un jeu de Scrabble contenant peu de lettres
E mais beaucoup de W.
Par contre,
souvent un acide aminé rare dans les protéines
d'un végétal peut être abondant dans celles
d'un autre et vice-versa.
En combinant les deux végétaux dans le même
repas, on retrouve alors tous les acides aminés essentiels
nécessaires à peu près dans les bonnes proportions.
C'est ce qu'on appelle la complémentarité
des protéines.
Les
céréales, par exemple, complètent bien les
légumineuses (les acides aminés rares de l'un sont
abondants dans l'autre).
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De tous
nos aliments, c'est l'oeuf qui contient les protéines
dont le contenu en acides aminés essentiels se rapproche
le plus de nos besoins. Par contre, l'oeuf est riche en gras,
particulièrement en cholestérol, ce qui n'en
fait pas l'aliment idéal pour combler nos besoins en
acides aminés (à moins de ne manger que le blanc).
Combien
faudrait-il manger d'oeufs pour combler nos besoins d'une
journée en protéines (50 g)?
USDA
Food Composition Data
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À
chaque repas, un végétarien doit veiller à
combiner ses aliments de façon à obtenir les
huit acides aminés essentiels.
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ATTENTION,
n'allez surtout pas m'écrire dans un travail ou un examen
que les aliments contiennent des protéines
essentielles ! Une telle phrase serait absurde
(et une belle preuve que vous n'avez pas compris quelque chose
d'important). Voyez-vous pourquoi? |
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Un
végétarien (pas de viande), et à plus forte
raison un végétalien (aucun aliment d'origine animale)
doit donc veiller à bien combiner, à chaque repas,
ses aliments de façon à toujours obtenir tous les
acides aminés essentiels qui lui sont nécessaires.
Sans cette précaution, un ou plusieurs acides aminés
essentiels pourraient manquer et seule une très faible
partie des acides aminés des aliments serait utilisable.
![](imagesmolecules/aa_essentielscoul2.gif)
Plus
la flèche est large, mieux les aliments se complètent.
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Imaginez
qu'on vous donne 1 drapeau bleu, 5
blancs et 5 rouges puis qu'on vous demande, avec
ce tissu, de fabriquer des drapeaux français (bleu-blanc-rouge)
de la même taille. Vous ne pourriez évidemment
fabriquer que trois drapeaux. Rapidement, le manque de bleu
vous forcerait à arrêter votre production même
s'il vous reste encore beaucoup de blanc et de rouge.
C'est
la même chose pour une personne dont la diète
serait déficiente en un acide aminé essentiel.
Lorsque cet acide aminé vient à manquer, la
production des protéines cesse, même s'il reste
encore en circulation de nombreux acides aminés.
L'organisme utilisera alors ces acides aminés inutiles
comme carburant dans la respiration ou encore il les transformera
en gras.
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Si
la diète est trop pauvre en protéines :
L'organisme
ne peut survivre si les cellules manquent d'acides aminés
pour fabriquer leurs protéines. Si la diète ne peut
fournir tous les acides aminés essentiels, l'organisme devra
alors digérer ses propres protéines (les protéines
musculaires et les protéines du sang surtout) afin de fournir
à ses cellules les acides aminés dont elles ont besoin.
Ainsi, chez une personne dont la diète est carencée
en un ou plusieurs acides aminés essentiels, on observera
rapidement une perte de tissu musculaire. Il y aurait aussi une
baisse de protéines plasmatiques (ce sont des protéines
du sang).
Si
la diète est trop riche en protéines :
L'organisme
peut utiliser les acides aminés en surplus dans la respiration
cellulaire ou les transformer en gras (et non en muscles comme le
croient naïvement certains culturistes qui se gavent de concentrés
d'acides aminés !). Notez que l'organisme ne peut pas
faire de réserves de protéines ou d'acides aminés.
Les acides aminés en surplus sont ou bien convertis en carburant
pouvant être respiré ou bien transformés en
gras. Ces transformations libèrent de l'azote (le groupement
amine des acides aminés) qui est converti en urée.
L'urée, un déchet, est ensuite éliminée
par les reins.
![](imagesmolecules/conceptprot.gif)
Un sportif
s'entraîne pour augmenter sa masse musculaire. Il désire
prendre 1 Kg de muscle par semaine.
Si la chose est possible, quelle quantité de protéines
alimentaires devrait-il manger tous les jours pour fournir
à ses muscles les acides aminés nécessaires
à cette croissance (n'oubliez pas que même sans
accroissement de la masse musculaire, il lui en faut quelque
chose comme 50 g par jour)?
Vous pouvez
trouver la quantité de protéines nécessaires
pour faire 1 Kg de muscle tout simplement en allant voir la
teneur en protéine de la viande (la viande, c'est du
muscle).
Est-ce
que sa seule alimentation peut fournir ces acides aminés
ou devrait-il prendre des suppléments comme il s'en
vend dans les gymnases?
USDA
Food Composition Data
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Environ
20% de la perte de poids consécutive à un jeûne
total d'une semaine est due à la perte de muscles. |
Une
personne peut-elle avoir une diète telle, qu'elle engraisse
tout en perdant de la masse musculaire ? |
On peut
produire des suppléments d'acides aminés en
traitant des déchets de boucherie surtout faits de
collagène. L'hydrolyse
de ce collagène fournit beaucoup d'acides aminés
à faible prix. Pourrait-on utiliser ces suppléments
pour fournir des acides aminés à faible coût
aux populations sous-alimentées?
Un indice:
retournez voir la molécule
de collagène et regardez quels acides aminés
la constituent.
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©
Gilles Bourbonnais / Cégep de Sainte-Foy
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