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Synthèse du saccharose

Le saccharose se forme par l'union d'un glucose à un fructose. Au cours de la réaction, le groupement OH d'un des deux sucres se lie à un H du OH de l'autre sucre. Il se forme alors une molécule d'eau. Les deux sucres demeurent liés par l'intermédiaire d'un O. Ce type de réaction où deux molécules simples s'unissent avec dégagement d'une molécule d'eau est appelé réaction de condensation (ou synthèse par déshydratation).

La réaction inverse est appelée hydrolyse.

Les disaccharides les plus courants sont:

Le saccharose = glucose-fructose
Le lactose = glucose-galactose
Le maltose = glucose-glucose

Le saccharose

Quel est la largeur de la molécule?
Pour mesurer la distance entre deux atomes, double-cliquez sur un atome puis double cliquez sur un autre atome; la distance entre les deux atomes s'inscrira.

Si une cellule de taille moyenne (15 µm) avait la taille d'un autobus de la ville (12 m), quelle serait la taille d'une molécule de saccharose?

Le saccharose est le mieux connu des glucides. La plupart des produits au goût sucré que nous connaissons en contiennent. Le sucre de canne (le sucre blanc acheté à l'épicerie) est formé de saccharose pur. Le sucre d'érable est lui aussi du saccharose.
ATTENTION, le saccharose, ce n'est pas du glucose et du fructose, c'est une molécule faite de l'union d'un glucose à un fructose. C'est comme l'eau; ce n'est pas un mélange d'hydrogène et d'oxygène.

Le lactose est le sucre le plus abondant dans le lait.

Le maltose est abondant dans le malt (le malt, c'est le nom que l'on donne aux grains d'orge germés utilisés pour faire de la bière). On en trouve aussi dans de nombreux végétaux.

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Vous avez sans doute vu à la télé ces annonces de l'édulcorant Splenda . Dans ces publicités, on soutient que le Splenda "goûte le sucre parce qu’il provient du sucre" ce qui laisse croire qu'il s'agit vraiment d'un sucre naturel.

Est-ce vraiment le cas ?

Quel est le nom de la substance vendue sous la marque de commerce Splenda ? Quelle est sa formule chimique ?
Pourquoi la compagnie affirme-t-elle que cette substance "provient du sucre"? Est-ce vraiment le cas ?

Les monosaccharides et les disaccharides ont tous un goût sucré. Si, sur une échelle arbitraire, on attribuait au saccharose (le sucre de table) un goût sucré de 100, alors les autres sucres seraient à:

Saccharose	100	N.B. La perception du goût sucré est quelque chose de subjectif. Elle varie d'une personne à l'autre.
Fructose	~ 150
Glucose	~ 75
Maltose	~ 40
Galactose	~ 35
Lactose	~ 20

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Le miel est un sirop fait de sucre et d'eau. Quels sucres retrouve-t-on dans le miel? Dans quelles proportions?
Le miel contient des minéraux et des vitamines. Vaut-il alors mieux sucrer ses aliments avec du miel plutôt qu'avec du saccharose pur? Combien faudrait-il manger de miel pour combler nos besoins quotidiens en vitamine C? En calcium?

Référence : USDA National Nutrient Database

L'aspartame (ou Nutrasuc) utilisé dans les produits Diet a un pouvoir sucrant de 18000, mais ce n'est pas un glucide.

On utilise souvent dans l'industrie alimentaire du sucre inverti. Il s'agit d'un sirop fait d'un mélange de glucose et de fructose obtenu par l'hydrolyse du saccharose (séparation avec addition d'une molécule d'eau) . Le sucre inverti a l'avantage de ne pas cristalliser comme le fait le saccharose.